”Vi äter inte sås”

söndag 1 november 2009 kl. 15:49 | Publicerat i Kultur, Mat, Politik | Lämna en kommentar

 

Vad minns vi av sommarens turism?

En händelse som åtminstone turistförbundets vd uppmärksammade var Öspelen. I juli stod hon på Torggatan och pekade: det har varit mycket folk här.

Tänk vad reklamen om ”Som sommaren var förr” i Stockholms tunnelbana inför högsäsong kan göra; 3 000 deltagare från 25 öar.

 

Det som jag minns mest av spelen var en idrottskvinna från Caymanöarna som var missnöjd med maten: ”vi äter inte sås”.

Jag tänkte på Italiens nyanserade premiärminister Silvio Berlusconi som ansåg att maten i Finland är sämst i EU:

Vår egen statsminister Matti Vanhanen – som visat sig vara en riktig träkarl och virkesexpert–

riposterade mycket elegant med: jag är också en anhängare av enkel mat, som pizza och spaghetti.

 

Maten är en allvarlig fråga för besöksnäringen och sås är faktiskt en viktig självstyrelsefråga.

Bakgrunden är naturligtvis den berömda ”Alandaise-såsen” som skapades som en direkt följd av finsk-ryska kriget på Åland 1808-09.

En folkrörelse under ledning av länsman Erik Arén och pastorsadjunkten Henrik
Johan Gummerus drog i gång ett ”befrielsekrig” där åläningarna skrämde ”skiten ur ryssarna” som det hette när man efteråt kaverade om händelserna.

 

Kvinnorna hade en särskilt roll i kriget och fruarna Hildur Evelina Arén och Maria Helena Gummerus tog initiativ till en rejäl middag med det bästa som kunde tänkas: stuvad grävling.

Men kampen hade varit ansträngande och det krävdes någonting extra.

Hildur utropade med eftertryck: ”mannarna skola hafva sås!

 

En ny åländsk symbol, Alandaisesåsen, var född! (se recept)

 

Recept på äkta Alandaise

7 vitpepparkorn

2 msk vinättika

1 msk vatten

1 msk smör

2 äggulor

150 gr skirat smör

några droppar citronsaft

en liten näve blåbär

(finhackad tomat- och paprikablandning tillkom enligt beslut den 9 december 1953 på Societetshuset för att såsen skulle få samma färger som den nya åländska flaggan: gul, blå och röd)

 

Anrättningen blev så populär att det startades mejerier med smörtillverkning i varje kommun och varje gård och stuga höll sig med egna höns för att äggen skulle räcka till.

Mera sorgligt var det att den tillhörande stuvningen var så populär att grävlingen blev mer eller mindre utrotad under 1800-talet.

 

Men den eviga sanningen skulle åter bekräftas: krig föder nya krig. (

Immanuel Kants ”Den eviga freden” (1795) med en förhoppning om att ”stående härar borde försvinna”, kom på skam redan 1808 och idag rustar både NATO och EU)

 

Striden nu, som engagerar den historiska vetenskapen, gäller upphovsrätten till såsen.

När Charles Emil Hagdahl åren 1878-79 gav ut ” Kokkonsten som vetenskap och konst med särskildt afseende på helsolärans och ekonomiens fordringar” att nationalsåsen Alandaise fanns med under namnet ”Hollandaise”.

En grupp upprörda ålänningar med förankring i Jägarrörelsen hävdade att Hagdahl hade dikterat recepten för kokboksförfattarinnan Gustafva Björklund, vars efterkommande etablerat en kokkonst i Hagdahl anda på Åland. Charles Emil som var matglad och blev lätt andfådd hade vid diktering av recept 112, det vill säga Alandaise, sucka ett tungy ”Hå” som ledde yill ”Hollandaise” i utskriften.

Påståendet att Gustafva skulle ha gjort ett liknande misstag när hon skulle besöka sin moster i Holland, och i stället for till Åland, anser jag för min del vara en skröna.

 

Av självstyrelsepolitiska skäl anser jag ändå att upphovsrätten till en av våra främst nationella symboler (såsen, inte stuvad grävling) är viktig.

Därför kontaktade jag vår främsta historiska expert Dan ”Guru” Nordman för ett utlåtande om, som jag förmodar, Erik Aréns slips som fanns på vinden på lillstugan från 1700-talet.

 

Nordman insåg omedelbart såsens historiska betydelse och anlände snabbt till platsen. ”Guru” knäppte händerna på magen, lutade huvudet bakåt och gungade försiktigt fram och tillbaka på fötterna.

Fläckarna påminner om äggula och med tanke på att det finns spår av blåbär kunde det vara fråga om sås av angivet slag ansåg han, men ville inte direkt ta ställning till om Hagdahls recept – utan blåbär – skulle vara obsolet.

Det var enligt min källforskning mycket ovanligt med slips i början av 1800-talet, men det som mest förbryllar mig som historiker är etiketten med texten ”TREVIRA STOCKHOLM 1942”. Etiketten är slarvigt fastsydd och det kan mycket väl vara fråga om historieförfalskning.

Dan ”Guru” anser att i så fall ”är det mycket allvarligt” och att frågan borde tas upp med Holland på diplomatisk nivå.

 

Nu kommer frågan att ställas på sin spets.

Kommer Åland som fredens öar att kunna hävda sim hävdvunna rätt till äkta Alandaise mot Hollands imperialistiska maktspråk till försvar för ett billigt plagiat och ett dikteringsmisstag, Hollandaise.

Vem skulle vilja äta stuvad grävling med Hollandaise?

Skarv till middag?

tisdag 28 augusti 2007 kl. 21:15 | Publicerat i Mat | Lämna en kommentar

Bomgrynnan 

Uppsala Nya Tidning skrev den 27 augusti 2007 om skarvar med en vacker bild som jag tänkte publicera. För säkerhets skull frågade jag en sakkunnig om det var tillåtet att använda bilden. Det är det inte utan tillstånd, så jag ger mig själv tillstånd att visa en liten bild på Bomgrynnan i Föglö där skarvar brukat vistas.

UNT skriver: 

Fritt fram för skyddsjakt på skarv

Nu blir det fritt fram för fastighetsägare och yrkesfiskare att skjuta skarv längs Upplandskusten. Länsstyrelsen har beslutat att tillåta skyddsjakt på den fridlysta, flocklevande fågeln som faktiskt lär vara god att äta.”

Rubriken ”Från vårjakt till skyddsjakt” lägger jag i arkivet.

 tillsvidare.

Från skogens skafferi

söndag 19 augusti 2007 kl. 16:32 | Publicerat i Mat | Lämna en kommentar

Svamp

Det har plockats svamp och frågan är hur en stuvning tillreds och vad som läggs under den. Det senare kan vara kött eller fisk av alla de slag medan stuvningen har några varianter med ett grundrecept som utgångspunkt.

I mormors kokbok från förra sekelskiftet hittar vi det givna utgångsreceptet.

1,5 liter rensad svamp, salt, nymalen vitpeppar, 3-4 matskedar smör, 1 lök, 1 – 2 deciliter grädde.

Variationerna är många: med inspiration från Frankrike kan man pröva persilja, vitlök, bagna cauda (sås med sardeller och vitlök), citronette (citronsås med senap) eller aioli (vitlöksmajonnäs).

Svenska varianter är schalottenlök, stött kummin, hackade blad av libbsticka.

I Finland blandar man inte längre bark i maten, men gärna stötta skorpsmulor och knaprig bacon.

En rysk specialitet är sur grädde och tomat.

Det kan vara intressant med experiment, men ”back to basics” – smör och grädde – gäller också här.

Blogga med WordPress.com.
Entries och kommentarer feeds.